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宋人喜欢吃豆腐

2019-08-24 08:09 作者:刘海永 来源:开封网-汴梁晚报

到绍兴去看鲁迅故里,因大巴车绕路,耽误了时间,到了地方已经华灯初上。只得在附近的街区转转,看看咸亨酒店、找找孔乙己,发现了杨二嫂豆腐,品尝了绍兴臭豆腐,没有蒜汁,不用回锅油炸的那种酥焦香软,入口舍不得下咽,得让味蕾细细品味一下。黄酒没喝一口,豆腐倒是吃了两份。在鲁迅故里,虽说是近代市井却叫我忽然之间想到大宋,是的,这里曾是南宋的地方,当然,最早属于北宋。其实,宋是不分南北的,南北只是区域位置不同,文化上还是一脉相承的。豆腐也是不分南北的,古今中外,豆腐也是一脉相承的。相传汉代淮南王刘安始创豆腐术,这项专利就贴在了刘安名下了。在汉代典籍中并没有豆腐的记载,还是南宋的朱熹帮助刘安进行了推广。名人效应嘛,不同凡响。

大概是朱熹喜欢吃豆腐,他就写了一首歌咏豆腐的素食诗:“种豆豆满稀,力竭心已腐。早知淮南术,安坐获泉布。”朱先生大为感慨啊,文人果然是不事稼穑,种点大豆吧,豆苗儿稀稀落落,想尽办法也没有种好,累得满头大汗还是不成功,实在是令人心灰意冷啊。如果早知道淮南王刘安有做豆腐的秘籍,用豆种直接种豆腐来,也能安稳赚到一大把铜钱啊!朱熹生怕人把“淮南子”误解为炼金炼丹的方士,就自注曰:“世传豆腐本为淮南王术。”所以,自南宋以来,只要是谈起豆腐的起源,都受到朱熹的影响。其实朱熹也是“叶公好龙”,他根本就不喜欢吃豆腐。清人梁章钜《归田琐记》卷七载:“相传朱子不食豆腐,以谓初造豆腐时,用豆若干,水若干,杂料若干,合称之,共重若干,及造成,往往溢于原秤之数,格其理而不得,故不食。”

不过,传说刘安还真是在八公山上烧药炼丹的时候,偶然以石膏点豆汁,从而发明豆腐呢。李时珍在《本草纲目》揭露豆腐是淮南王刘安在八公山用黄豆炼丹时歪打正着的产品。苏东坡《又一首答二犹子与王郎见和》诗中有“煮豆作乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒,贫家百物初何有。古来百巧出穷人,搜罗假合乱天真”的诗句,他认为这种“乱天真”的豆制品是基层百姓巧手制作而成的。

关于豆腐名字的由来,最早出现在宋朝的文献中,是五代末北宋初陶穀的《清异录》,在该书中有这样的记载:“时戢为青阳丞,洁己勤民,肉味不给,日市豆腐数个,邑人呼豆腐为小宰羊。”苏颂在《本草图经》记及“生大豆”时说,“豆性本平,而修治之便有数等之效,煮其汁甚凉,可以压丹石毒及解诸药毒。作腐,则寒而动气。炒食则热”。宋代寇宗奭的《本草衍义》也有关于豆腐的记载:“大豆有绿、褐、黑三种。有大、小两类:大者出江、浙、湖南、湖北;小者生他处,入药力更佳。又可硙为腐食。”宋代,豆腐这种食品已经普及,在市场上可以买到。据《清异录》中说,人们呼豆腐为“小宰羊”,认为豆腐的白嫩与营养价值可与羊肉相提并论。

在北宋,除了把豆腐称为小宰羊,还以脂酥、黎祁、没骨肉、豆乳等称之。“东坡豆腐”是脍炙人口的一款素菜,林洪在《山家清供》一书中有两种做法:一是将豆腐洗净,切成片状,入葱油锅中煎后,加经炒熟去壳研碎的香榧子(产于浙江一带的一种真系香料)末和酱料,煮透即成。另一种制法是用酒煮油煎过的豆腐。

《山家清供》卷下还记载了另一种与豆腐有关的菜——雪霞羹,是用豆腐和芙蓉花烧制而成的菜肴。由于豆腐洁白似雪,芙蓉花色红如霞,故名。其制法云:“采芙蓉花,去心、蒂,汤焯之,同豆腐煮红白交错恍如雪霁之霞,名雪霞羹。加胡椒、姜,亦可也。”

陆游的《老学庵笔记》还记了一则与豆腐有关的故事:“嘉兴人闻人茂德,名滋,老儒也。喜留客食,然不过蔬豆而已。郡人求馆客者,多就谋也。又多蓄书,喜借人。自言作门客牙,充书籍行,开豆腐羹店。”由此也可见,当时以豆腐为营生,是一门颇能获利的行业。在南宋临安,酒铺多有卖豆腐脑和煎豆腐的,吴自牧《梦粱录》卷十六《酒肆》:“更有酒店兼卖血脏、豆腐羹。”陆游《老学庵笔记》卷七云:“(仲殊长老)豆腐、面筋、牛乳之类,皆渍蜜食之,客多不能下箸。惟东坡性亦酷嗜蜜,能与之共饱。”

宋高宗喜欢吃豆腐,他在御批中写道:“朕常日不甚御肉,多食蔬菜,近日颇杂,以豆腐为羹,亦可食也。”

元朝人贾铭原撰《饮食须知》说,豆腐味甘咸,性寒。多食动气作泻,发肾邪及疮疥头风病。夏月少食,恐人汗入内。凡伤豆腐及中毒者,食莱菔、杏仁可解。豆腐还有药用功能,据《渑水燕谈录》说,宋熙宁八年(公元1075年),淮、浙大饥,以至人相食。朝廷派员赈济,久饥的灾民几乎丧失肠胃功能。有官员让先以中药材厚朴“烧豆腐,开饥民胃口”。南宋《医说》已有解豆腐毒的医方:“以萝卜煎汤,或调,或咽,病者遂愈。”

豆腐原来这么好啊,难怪瞿秋白在《多余的话》最后一句说:“中国的豆腐也是很好吃的东西。永别了!”

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责任编辑:刘薇薇

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